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arien83.
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Il Miso
E’ un paté di colore marrone, prodotto della fermentazione dell’Aspergillus orizae...
Il miso, o pasta di soia, e' preparato con riso o orzo e soia. Lasciato fermentare in recipienti di legno per parecchi mesi e per alcuni tipi addirittura anni. Il miso assume diverse colorazioni dal giallo crema al marrone molto scuro, aumentando con la stagionatura il proprio aroma. Si possono individuare tre principali tipi di miso: quello d'orzo (muji miso), quello di riso (kome miso) e quello di sola soia (hacho miso). Grazie alla presenza di enzimi, lacttobacilli (simili a quelli dello yogurt) e lieviti, il miso svolge un'efficace azione di stimolo per la digestione. Si usa, sciolto con un po' d'acqua, come base per minestre e zuppe.
A distanza di piu' di otto secoli dalla loro introduzione, i derivati di soia ricoprono ancora oggi un ruolo particolarmente significativo nell'alimentazione giapponese, tanto che il consumo medio giornaliero pro capite e' stimato in circa 20 grammi di miso e 30 grammi di salsa di soia. La produzione dei piu' noti derivati fermentati della soia e' ancora oggi frazionata tra circa 2000 piccoli laboratori artigianali, a cui si contrappongono non piu' di trenta grandi stabilimenti industriali che da soli rappresentano piu' del 50% della produzione giapponese di miso e di salsa di soia. Questa stridente sproporzione tra produzione artigianale e industriale e' dovuta non solo alla diversa dimensione degli stabilimenti, quanto all'elevata intensificazione dei processi di produzione adottati negli impianti industriali. Grazie all'impiego di una sofisticata tecnologia e all'uso di additivi, negli stabilimenti industriali i tempi di lavorazione del miso e della salsa di soia risultano notevolmente abbreviati rispetto ai 18-24 mesi richiesti dal procedimento tradizionale. Questa drastica riduzione dei tempi di lavorazione, se da una parte ha consentito una cospicua riduzione dei costi di produzione, dall'altra non ha certo giovato alla salvaguardia del valore nutrizionale degli alimenti in questione.
Il processo di produzione artigianale e industriale a confronto: il miso
Ingrediente base del miso sono i fagioli di soia gialla (Glycina max) e il sale marino, arricchiti a seconda del tipo di miso, dall'aggiunta di orzo (Mugi miso), di riso (Kome miso) o di entrambi i cereali (Genmai miso). Esiste anche un tipo di miso ottenuto esclusivamente dalla soia senza aggiunta di cereali (Hacho miso), si tratta di una qualità di miso dal sapore molto accentuato e dal gusto forte, tanto da non essere indicato per il consumo giornaliero, come invece avviene per gli altri tipi più comuni di miso. Dopo essere stati accuratamente lavati e selezionati i fagioli di soia vengono lasciati a bagno in acqua per una notte e quindi cotti a pressione. Una volta raffredata la soia viene mescolata con l'orzo o il riso, precedentemente cotti e inseminati con l'Aspergillus oryzae, un lievito capace di attaccare l'amido e trasformarlo in zuccheri piu' semplici. L'orzo, il riso e la soia vengono quindi trasferiti in grandi tini chiusi da coperchi appesantiti da apposite zavorre. Il miso e' lasciato fermentare in acqua salata per un periodo che varia da 18 a 24 mesi, durante i quali viene sottoposto a due o tre travasi che hanno la funzione di ossigenare la massa in fermentazione. Alla fine del processo di maturazione il miso e' pronto per essere commercializzato. Nei laboratori artigianali il miso viene confezionato senza essere sottoposto a processo di pastorizzazione. La sua naturale stabilita' chimica, dovuta in gran parte all'elevato contenuto di sale (dal 5 all'11% pa seconda delle varietà), rende superflua l'aggiunta di conservanti chimici o il ricorso alla sterilizzazione mediante il calore. Diverso e' il destino del miso ottenuto negli stabilimenti industriali, dove il più breve processo di fermentazione ne riduce la stabilità rendendo necessario l'aggiunta di additivi e il ricorso alla pastorizzazione. Poiché il processo di fermentazione del miso continua anche dopo la maturazione, il ricorso alla pastorizzazione diventa necessario anche nei casi in cui si confeziona il miso in contenitori di polietilene per evitare la formazione di anidride carbonica che a lungo andare potrebbe creare antiestetici rigonfiamenti o bolle d'aria nei sacchetti di plastica. Il tipo di confezione adottata rappresenta quindi un'utile spia della qualità del miso, poiché se da un lato la pastorizzazione facilità la conservazione e il confezionamento del miso, dall'altra ne riduce notevolmente il valore nutritivo a causa della distruzione dei lactobacilli che costituiscono uno dei componenti più importanti del miso.
La validità nutrizionale del miso
Dal punto di vista nutrizionale, la principale caratteristica del miso e' rappresentata non tanto dalla quantità (dall'11 fino al 14%), quanto dalla qualità delle proteine presenti. Nel miso ritroviamo in un rapporto estremamente equilibrato, tutti gli aminoacidi indispensabili per il nostro organismo, con l'unica eccezione forse della metionina e della cistina, presenti in quantità limitata. Grazie all'attiva' degli enzimi che intervengono durante il processo di fermentazione, svolgendo una sorta di azione di "predigestione", le proteine del miso risultano facilmente assimilabili e interamente disponibili per il nostro organismo. Per tutti questi motivi il miso costituisce il complemento ideale dei cereali e un condimento particolarmente indicato per coloro che seguono un regime vegetariano o comunque povero di proteine animali. Ricca e' anche la presenza di enzimi e lieviti in grado di stimolare la digestione non solo delle proteine, ma anche dei grassi e dei carboidrati; mentre i lactobacilli, simili a quelli dello yogurt, svolgono un'azione favorevole nei confronti della flora batterica intestinale, migliorando l'assimilazione dei cibi, facilitando il processo digestivo e potenziando la capacità di difesa del nostro organismo dalle malattie intestinali.
I più comuni tipi di miso in commercio in Italia:
Nome giapponese Nome italiano Ingredienti
Hatcho miso Miso di soia Soia, acqua, sale
Mugi miso Miso di orzo Soia, orzo perlato, acqua, sale
Kome miso Miso di riso Soia, riso bianco, acqua, sale
Genmai miso Miso di riso Soia, riso integrale, acqua, sale
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edit.silvia.
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mia mamma ne ha comprato un barattolone ma non lo usiamo mai...come faccio a capire se è scaduto? la data di scadenza non è passata...però era aperto... .
[LETTURE] Il MisoQualche info... |
